ORO LÍQUIDO
Beneficios para la Salud
El aceite de oliva tiene alto contenido en acido oleico,
polifenoles del aceite de oliva y vitamina E, que consumido junto a una dieta
tipo mediterránea, es beneficioso para la prevención de las enfermedades
cardiovasculares. Numerosos estudios demuestran el poder
antiinflamatorio de los polifenoles que ayudan a proteger de la aterosclerosis.
Además, el aceite de oliva es rico en ácido oleico, se trata de un tipo de
grasa monoinsaturada cardiosaludable, ya que aumenta el colesterol HDL (bueno),
sin aumentar el colesterol total en sangre. Sus cualidades terapéuticas no
acaban aquí. Algunos estudios han sugerido que dietas ricas en aceite de oliva podrían
proteger de algunos tipos de cáncer, como el cáncer de mama. Además podrían ayudar a controlar la obesidad y
la diabetes tipo 2,
como parte de una alimentación saludable.
Estos beneficios de salud han sido
aprobados por la European Food Safety Authority (EFSA) y están autorizados por
la Comisión Europea. Además la Food and Drug Administration (FDA), ha aprobado
una alegación sobre salud en relación a las grasas monoinsaturadas (acido
oleico) del aceite de oliva y su relación con enfermedades cardiovasculares;
“evidencias científicas limitadas pero no concluyente, sugieren que el
consumo de cerca de dos cucharadas -23 gramos- de aceite de oliva al día puede
reducir el riesgo de enfermedad cardíaca coronaria debido a la grasa
monoinsaturada en aceite de oliva.”
Aceite de oliva, sí pero con moderación:
No olvidemos que al ser una grasa, el aceite de oliva es un alimento que debe
ingerirse con moderación, por lo que si quieres disfrutar de sus beneficios,
será mejor que no soprepases los 30 gramos al día, es decir, no más de 3 o 4
cucharadas de aceite de oliva al día.
TIPOS DE ACEITES
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Aceite de Oliva Virgen
- Aceite de Oliva
- Aceite de Orujo de Oliva
El Aceite de Oliva Virgen Extra,
sinónimo de máxima calidad, es aquel que conserva intactas todas sus
características sensoriales y propiedades para la salud. Se puede considerar
zumo de aceitunas sin aditivos ni conservantes, ha de tener una acidez menor de
0,8% y presentar unas características sensoriales agradables e identificables.
El Aceite de Oliva Virgen, sin la
palabra “Extra” sigue siendo zumo de aceituna sin aditivos ni conservantes pero
presenta algún defecto sensorial por mínimo que sea. Su acidez ha de ser menor
del 2%.
El Aceite de Oliva que ya no
tiene consideración de “Virgen” es un aceite de menor calidad al ser resultado
de mezcla de aceites refinados y aceites vírgenes. Parte de esta mezcla se
obtiene de refinar Aceite de Oliva Virgen con acidez mayor del 2% por lo que
el Aceite de Oliva no es zumo de aceituna. Aun así es apto para el consumo
y debe tener un grado de acidez no superior al 3%.
El Aceite de Orujo es el aceite
de consumo de menor calidad apto para el consumo. Este aceite no puede ser
considerado de Oliva ya que es resultado de la mezcla de Aceite de Orujo
refinado con Aceite de Oliva Virgen.
Esta clasificación corresponde a las
cuatro categorías comerciales de aceite de oliva reconocidas en la legislación
de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002).
PRODUCCIÓN
La producción de Aceite de Oliva
consiste en la extracción del Aceite del fruto por procedimientos mecánicos lo
menos agresivos posible para conservar al máximo las propiedades y
características del zumo de aceitunas obtenido
Para producir 1 litro de Aceite de Oliva
son necesarios entre 4 y 5 kilos de aceitunas lo cual resulta en un rendimiento
de entre el 18% y 24% de peso de Aceite en relación al peso de las Aceitunas
procesadas para obtenerlo.
El Aceite de Oliva, al contrario que
otros productos naturales como el vino, no mejora con el paso del tiempo y
conviene consumirlo cuanto antes dentro del año de su producción. Respecto a la
producción, cuanto antes se procese la Aceituna una vez que se ha recogido y
cuanto menos agresivo térmicamente y físicamente sea el proceso, mejor
resultado en cuanto a calidad se obtiene. Algunas variedades de Aceite como el
de variedad Picual tienen una estabilidad superior y se pueden conservar hasta
18 meses sin perder sus cualidades sensoriales.
El proceso de producción comienza con la
recogida de la aceituna, por ordeño (de forma manual), vareo (golpeo con una
vara flexible), o vibración mecánica. El paso siguiente es su transporte hasta
la Almazara o al Molino donde se extraerá el Aceite.
En la Almazara, la aceituna se separa de
las ramas, hojas y piedras que acompañan la Aceituna desde el proceso de
recogida. Se lava antes de molturarla o molerla. Tanto la molturación como la
molienda consisten en romper la aceituna y convertirla en una pasta que sea
posible tratar para extraer las pequeñas gotas de aceite contenidas.
Según se trate de un sistema tradicional
o industrial de extracción de aceite la pasta se procesará por presión o por
centrifugado:
Sistema Tradicional, por presión: la
pasta molida se coloca entre capachos de esparto y se somete a presión, para
expulsar el mosto oleoso (mezcla de aceite y agua), que se decanta para luego
obtener por flotación, por diferencia de densidad, el aceite flotante.
Sistema continuo en tres fases, por
centrifugado: se añade 1 litro de agua por kilo de pasta, y se añade a una
centrifugadora horizontal, donde se separa el sólido del mosto oleoso. El mosto
se pasa luego a una centrifugadora vertical, donde se separa el aceite del agua
de vegetación.
El sistema continuo, más moderno y
extendido, evita el almacenamiento de Aceituna ya que se procesan conforme
llegan a la Almazara permitiendo obtener mayor calidad de Aceite además de
mejorar el rendimiento de la producción y un control exhaustivo de la limpieza
y la higiene. El sistema continuo de dos fases no introduce agua en el proceso
y permite conservar más cantidad de polifenoles en el Aceite.
Una vez producido, el Aceite debe
almacenarse adecuadamente en bodegas protegido de la luz de olores y de agentes
extraños, a temperaturas controladas, y en recipientes inertes que eviten la
oxidación. Normalmente se almacena en depósitos de Acero Inoxidable hasta el
momento de su envasado.
Una vez envasado, el aire, la luz y el
calor afectan al aceite de oliva, por lo que conviene conservarlo adecuadamente
cerrado, a temperatura ambiente y en lugar alejado de la luz solar directa.
ACEITE DE JAÉN
Jaén es la mayor región productora de
aceite de oliva en España y del mundo, produciendo por sí sola más aceite que
el segundo país productor mundial, Italia. La provincia de Jaén en España se
autoproclama como “Capital Mundial del Aceite de Oliva”, por ser el lugar con
la mayor concentración de olivos y producción oleícola. La variedad que más
abunda en la provincia de Jaén es la Picual, aunque también se cultivan
variedades Royal, Arbequina y Cornicabra.
Jaén cuenta en la actualidad con tres
denominaciones de origen protegidas (D.O.P.) de Aceite de Oliva: Sierra de
Segura, Sierra de Cazorla y Sierra Mágina. Actualmente se está creando una indicación
geográfica protegida (I.G.P.) que abarcaría la totalidad de la Provincia.
Ejerciendo esta capitalidad mundial,
Jaén acoge un gran número de eventos relacionados con el Olivo y el Aceite de
Oliva. Entre ellos destaca la Feria internacional del Aceite de Oliva e
industrias afines EXPOLIVA como el evento más importante a nivel mundial
relacionado con el Aceite de Oliva y su producción.
También son eventos dignos de mención el
Congreso Internacional sobre Aceite de Oliva y Salud (CIAS) y el premio Internacional
de Cocina con Aceite de Oliva “Jaén, Paraíso Interior”.
La provincia de Jaén, con 550.000
hectáreas de olivar, representa más del 25 por 100 de la superficie española y
el 42% de la andaluza, produciendo en torno al 50% del total nacional de
aceites de oliva, y más del 20% de todo el mundo. Desde una perspectiva
interna, el 78% de la superficie agrícola de la provincia se destina al cultivo
del olivar, que es mayoritariamente de aceituna para almazara.
La producción de Aceite de la Provincia
está superando de media en los últimos años las 600.000 toneladas. Una campaña
normal genera, aproximadamente, 8 millones de jornales de recolección y más de
150.000 de molturación, cuyo valor económico es de alrededor de 300 millones de
euros.
La consideración de sector estratégico
del olivar y del aceite de oliva es incuestionable y no sólo por su aportación
a la riqueza y al empleo provincial, sino también por las repercusiones
sociales, ambientales y culturales.
El Aceite de Jaén es sabor, es salud, es
cultura, es dieta mediterránea y sabiduría en la cocina.
GASTRONOMÍA
El Aceite de Oliva de calidad Virgen
Extra es un producto muy apreciado en la alta cocina y cada vez más en los
hogares de todo el mundo. El aceite de oliva de es la base de la mayoría de los
platos de la cocina mediterránea. Sus matices aromáticos, su picor, amargor y
dulzor combinados son la perfecta culminación de cualquier plato. De entre
todos los usos que se le dan al Aceite de Oliva, el uso culinario es el más
extendido, apreciado y el que más adecuado para disfrutar de los beneficios que
aporta a nuestra salud.
El Aceite de Oliva Virgen es el único
que se consume tal y como se “exprime” del fruto. El proceso de fabricación es
simple y no altera las propiedades del “zumo” obtenido. El resto de Aceites
Vegetales provienen de semillas en su mayor parte y en su elaboración
intervienen procesos químicos que hacen de estos aceites un producto menos
natural frente al Aceite de Oliva Virgen.
El Aceite de Oliva Virgen y Virgen Extra
serán los protagonistas de todo el discurso, ya que son los que conservan los
aromas, sabor y propiedades naturales de la aceituna.
Las grasas son los elementos que aportan
sabor a los alimentos, en el caso del Aceite de Oliva el sabor y olor que
aporta como ingrediente ensalza y mejora el sabor del resto de ingredientes y
le aporta personalidad a los platos.
El Aceite de Oliva Virgen Extra se
utiliza mayoritariamente “en crudo” (aliñar, adobar, conservar y emulsionar) conservando
así intactas todas las características sensoriales procedentes del fruto
exprimido; sin embargo es también común y recomendable el uso para las diferentes
técnicas culinarias de cocina (saltear, rehogar, estofar, confitar, escabechar,
asar y freír)
Color, sabor y olor del aceite
El color de la aceituna -como en
cualquier fruta- es muy importante porque muestra su punto de madurez. Mientras
que los aceites más jóvenes, que han sido elaborados con las aceitunas más
verdes, tienen un color verdoso, con carácter afrutado intenso, con sabor
ligeramente amargo y picante, las aceitunas más maduras dan un aceite
amarillento, de sabor más dulce y menos amargo.
La densidad del aceite, es también otra
característica a tener en cuenta. Está relacionada con la variedad, el tipo de
cultivo (secano o de regadío) y el proceso de elaboración del aceite.
Respecto a su sabor. El aceite de oliva
virgen extra puede añadir sabores con toques afrutados, amargos, dulces y
picantes a la vez. Los aceites con final picante son muy saludables, ya que
tienen un alto contenido en antioxidantes (como la variedad picual).
Si acercas tu nariz al aceite de oliva
virgen extra podrás disfrutar desde aromas a manzana o
almendra, a fragancias de otras frutas o
hierbas aromáticas. El aceite puede desprender agradables aromas, que lo hacen
más adecuado para utilizar en crudo para aliñar ensaladas, platos de verduras o
para cocinar.
De lo que no cabe duda es que el aceite
de oliva es un alimento que vale la pena tener en tu despensa: enriquece y da
sabor a muchas recetas,
además de aportar beneficios para la salud.
No hay comentarios:
Publicar un comentario